Gurtners runder Tisch mit Aussicht.zoom

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Lang lebe der Gurten

Im Restaurant Gurtners auf dem Berner Hausberg Gurten sprachen wir mit dem Architekten Tom Ruch vom atelier 10punkt3 über die Lust am Gestalten, über gastronomisches Geschichtenschreiben und über architektonische Passion.

Das Stübli ist nach der Renovation einer der Lieblingsorte von Tom Ruch geworden.
Das Stübli ist nach der Renovation einer der Lieblingsorte von Tom Ruch geworden.

Welches ist die Entstehungsgeschichte des neu renovierten Restaurants?
Der Entschluss das Restaurant BelEtage zu renovieren, ist bereits vor 3 Jahren gefallen. Als langjähriger Designpartner des Gurtenparks wurden wir damals beauftragt, ein funktionales Grundkonzept zu entwickeln - das jedoch zwischenzeitlich gestoppt werden musste.

Nach der Wiederaufnahme konnten wir zusammen mit weiteren Partnern ein Gesamtkonzept entwickeln, dass auf der Sage der Familie Gurtner basiert. Mehr dazu hier. Das gesamte Design erzählt nun diese Geschichte, lässt sie aufleben und führt sie fort. Die verschiedenen Bereiche sind Themen zugeordnet. Beispielsweise „Essen bei Gurtners in der guten Stube“ oder „bei Gurtners in der Bibliothek“. Die Geschichte lässt sich aber auch auf die Speisekarte adaptieren – etwa, wenn die Gurtners von einer Amerika-Reise zurückkommen und sie vielleicht einen Hamburger servieren. Es sollte aber ganz klar kein Themenrestaurant werden - sondern eine gute, langlebige Basis entstehen, die mit der Zeit wachsen kann und veränderbar ist. Der Gurten spricht eine breite Zielgruppe an – Langlebigkeit bedeutet hier etwas zu entwickeln, was vielen gefällt, ohne langweilig zu werden.

Beim Umbau wurden die Strukturen verbessert und Wert auf Klarheit, Einfachheit, Schlichtheit und Harmonie gelegt.zoom
Beim Umbau wurden die Strukturen verbessert und Wert auf Klarheit, Einfachheit, Schlichtheit und Harmonie gelegt.
Passsend zum historischen Haus und der Gurtner-Sage wurden klassische Elemente eingesetzt und mit Moderne kombiniert.zoom
Passsend zum historischen Haus und der Gurtner-Sage wurden klassische Elemente eingesetzt und mit Moderne kombiniert.
Die Gurtner-Geschichte wird mit viel Liebe zum Detail erzählt und spürbar gemacht.zoom
Die Gurtner-Geschichte wird mit viel Liebe zum Detail erzählt und spürbar gemacht.
Das Stübli mit den runden Sitzbänken, den Keramikleuchten und dem floralen Teppich, der Moderne mit Tradition verbindet.zoom
Das Stübli mit den runden Sitzbänken, den Keramikleuchten und dem floralen Teppich, der Moderne mit Tradition verbindet.
Stein, Stahl, Holz, Leder und Stoff sind die Grundmaterialien der Einrichtung.zoom
Stein, Stahl, Holz, Leder und Stoff sind die Grundmaterialien der Einrichtung.

Worauf achten Sie beim Entwerfen?
Je nach Projekt ist das immer wieder anders. Mein Entwurf entsteht jeweils im Zusammenspiel mit der Örtlichkeit, den Menschen oder der dahinterliegenden Geschichte. Es soll sich eine eigene Identität entwickeln. Im konkreten Entwurf hiess das: klassische Elemente passend einsetzen zum historischen Haus, der Gurtner-Sage – und das kombiniert mit Moderne. Die Atmosphäre soll warm, wohnlich, erdig und natürlich wirken. Mit weissen Wänden kann ich das hier nicht vermitteln. Grundsätzlich legen wir bei unseren Entwürfen Wert auf Klarheit, Einfachheit, Schlichtheit und Harmonie.

Grösster Streitpunkt bei der Renovation?
Gab es nicht wirklich. Die Zusammenarbeit war sehr angenehm und hat sich weiterentwickelt. Durch die Relevanz der „Gurtners Geschichte“ wurden auch kostensensible Aspekte als notwendig für das Ambiente erkannt und bewilligt – etwa Deko, Teppiche, speziell gefertigte Kissen und Hocker oder Lederdetails. Der rote Steinboden war in seiner Art und Farbe nicht mein Favorit. Doch er konnte durch die kurze Umbauzeit von 3 Wochen nicht rausgenommen werden. Für uns war damit die Herausforderung gegeben, ihn in das Gesamtkonzept zu integrieren. Besonders im Loungebereich ist uns das, mit dem Bezug zur roten Barrückwand finde ich, gut gelungen. An der Fensterfront haben wir mit dem floralen Muster der Milieuteppiche darauf reagiert. Eigentlich passt er nun ganz gut zur Geschichte der Gurtners.

Grösster Fehlgriff und Learning daraus? Fehlgriffe gibt es immer und wir versuchen daraus zu lernen. Im vorliegenden Projekt konnte jedoch gezielt vorgegangen werden, dank der langen Planungsphase. Der Projektstopp hat den ganzen Entwurf qualitativ besser gemacht, wir konnten durch die Geschichte konkreter entwerfen und besser planen. Das hat sich im Endeffekt auch kostenmässig ausbezahlt.

Liebster Ort und warum?
Spontan das Stübli. Das war vorher ein Ort, wo sich keiner hinsetzen wollte. Herrn Hans Traffelet, dem Geschäftsführer des Gurtenparks, war es ein besonderes Anliegen, diesen Teil als Wohlfühlraum auszuzeichnen und besser zu integrieren. Mit den runden Sitzbänken, den Keramikleuchten und der kassettierten Rückwand finde ich ihn sehr gemütlich.
Da er auf einem mit Teppich belegten Podest steht, konnten wir auch hier die Akustik stark verbessern und der Blick auf die Stadt Bern ist gewährleistet.
Durch das warme durchdachte Lichtkonzept geniessen die Gäste auch bei Nacht die Aussicht auf die Stadt und das Licht spiegelt sich nicht mehr in der Fensterfront. Vorher erinnerte die Beleuchtung eher an eine Bahnhofshalle.

Kleine Details, die stellvertretend sind für die ganze Einrichtungsphilosophie?
Stein, Stahl, Holz, Leder und Stoff sind die Grundmaterialien. Wann immer möglich und sinnvoll gerne nachhaltig eingesetzt. Die Weinborde aus Stahl, erzählt man sich, habe Vater Gurtner eines Tags hinter dem Haus in seiner Werkstatt geschlossert und mit einem einfachen Lederband zusammengenietet...

 
Die Aussicht auf die Stadt Bern ist einzigartig und dank Lichtkonzept und durchlässigen Räumen aus verschiedensten Ecken zu geniessen.zoom
Die Aussicht auf die Stadt Bern ist einzigartig und dank Lichtkonzept und durchlässigen Räumen aus verschiedensten Ecken zu geniessen.

Gibt es noch Träume, was steht noch auf der Wunschliste?
Eigentlich habe ich an allem Freude, was ich bis anhin machen durfte. Wichtig für mich ist, dass die persönliche Ebene zum Kunden stimmt - sonst kann es schon vorkommen, dass ich lieber von einer Zusammenarbeit absehe.

Und sonst?
Vielleicht einmal ein eigenes kleines Restaurant im Süden, mit ein paar wenigen Tischen. Ich koche gerne; eine kreative spontane Küche, ohne Rezept. Aber nicht Backen, das ist nicht Kochen, wie man so schön sagt. Ich gehe aber auch gerne essen. Wenn man selber gerne essen geht, bekommt man mit, wie man als Gast empfangen werden möchte. Das hilft auch bei meinen Projekten. Vielleicht daher auch die Affinität zur Gastronomie.

Die Kunst des Handwerks zeigt sich in den Details und der Liebe zum Material.zoom
Die Kunst des Handwerks zeigt sich in den Details und der Liebe zum Material.

Wann kommen warum welche Art von Handwerker mit ins Spiel?
Je nach dem schon sehr früh zum Beispiel bei Kostenschätzungen für den Innenausbau. Wichtig für uns ist, dass die Termine und die Qualität stimmt - und man sieht, dass es Handwerk ist und nicht etwas „Häregjuflets“. Mir ist es lieber, einer sagt mir, wenn etwas terminlich oder konstruktiv nicht machbar ist. Oder wenn jemand Zuhören kann und versteht, was wir uns wünschen und dabei mitdenkt. Ausserdem sollte er sich an die abgemachten Preise halten. Die persönliche Ebene ist auch hier sehr wichtig; wir schätzen bei Schneiders, dass die Leute vor Ort und in der Detailplanung uns verstehen und unterstützen.

Die rote Barrückwand verbindet den bestehenden roten Steinboden zu einem harmonischen Ganzen.zoom
Die rote Barrückwand verbindet den bestehenden roten Steinboden zu einem harmonischen Ganzen.

Wie erleben Sie den aktuellen Zeitgeist?
Alles wird immer schneller, die Zeit immer knapper. Auch in der Gastronomie zählt jeder Tag und der Umbau ist an fixe Zeiten gekoppelt. Die Planungszeit wird immer kürzer. Es ist ein Trugschluss zu glauben, kürzere Planungszeiten würden auch weniger Kosten verursachen.

Wo tanken Sie auf?

Dazu brauche ich keine grossen Reisen. Zuhause, ein Homeoffice-Tag oder ein kleiner Wochenend-Trip geben Abstand von der Front - damit ich in Ruhe und Gelassenheit gedanklich die Räume und die gewünschte Atmosphäre weiter entwickeln kann.

Und die Geschichte der Gurtners, wie geht sie weiter?
Ein bisschen sei verraten: Die Terrasse wird im Sommer 2018 die Hauptrolle des nächsten Kapitels spielen.

Langlebigkeit bedeutet hier etwas zu entwickeln, was vielen gefällt, ohne langweilig zu werden. zoom
Langlebigkeit bedeutet hier etwas zu entwickeln, was vielen gefällt, ohne langweilig zu werden.
 

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